prato · inverno · receita 08

Risoto de cogumelo ostra

Name: Risoto de cogumelo ostra
Total time: 45 min
Yield: 3 porções
Ingredients: 1 xícara arroz arborio (ou carnaroli); 225g cogumelo ostra fresco, em pedaços (Pleurotus — encontra fácil em mercado bom. 225g pra 3 porções = 75g por porção, dentro do limite seguro.); 1 litro caldo de legumes caseiro quente (sem cebola, sem alho — só cenoura, salsão e folha de louro. precisa estar quente ao lado, em outra panela.); 1 colher de sopa azeite extravirgem; 1/3 xícara parte verde do alho-poró em rodelas finas (a parte branca fica fora — fermenta igual cebola.); 2 colheres de sopa manteiga sem lactose ou ghee (manteiga comum tem lactose residual baixíssima, mas se você é IBS-D ativa ou intolerante severa, use ghee ou versão sem lactose.); 1/4 xícara queijo parmesão curado ralado na hora (parmesão envelhecido tem lactose mínima por causa da fermentação longa — tolerável pra maioria, mas se você é sensível severa, omita ou use levedura nutricional.); 1 colher de chá tomilho fresco em folhinhas; a gosto sal, pimenta-do-reino

cremoso, quentinho, com cogumelo que não estufa — porque comida que aconchega não precisa pesar.

45 min

preparo

porções

★

baixo FODMAP

∅

sem glúten

contém lactose-residual

onde ajuda

noite de inverno em que bate vontade de comida cremosa e reconfortante. arroz arborio é baixo FODMAP, cogumelo ostra também (até 75g cozido por porção). troquei a cebola por parte verde do alho-poró, o vinho saiu do default. se tem refluxo, evita à noite — gordura do parmesão + manteiga relaxa esfíncter.

ingredientes

para pessoas

1 xícara arroz arborio (ou carnaroli)
225 g cogumelo ostra fresco, em pedaços — Pleurotus — encontra fácil em mercado bom. 225g pra 3 porções = 75g por porção, dentro do limite seguro.
1 litro caldo de legumes caseiro quente — sem cebola, sem alho — só cenoura, salsão e folha de louro. precisa estar quente ao lado, em outra panela.
1 colher de sopa azeite extravirgem
1/3 xícara parte verde do alho-poró em rodelas finas — a parte branca fica fora — fermenta igual cebola.
2 colheres de sopa manteiga sem lactose ou ghee — manteiga comum tem lactose residual baixíssima, mas se você é IBS-D ativa ou intolerante severa, use ghee ou versão sem lactose.
1/4 xícara queijo parmesão curado ralado na hora — parmesão envelhecido tem lactose mínima por causa da fermentação longa — tolerável pra maioria, mas se você é sensível severa, omita ou use levedura nutricional.
1 colher de chá tomilho fresco em folhinhas
a gosto sal, pimenta-do-reino

modo de fazer

deixa o caldo de legumes em fogo baixo numa panela ao lado — precisa estar quente o tempo todo do risoto. se esfriar, o arroz para de cozinhar direito.

numa frigideira larga, esquenta 1 colher de chá do azeite. salteia o cogumelo ostra em fogo alto até dourar nas pontas — 4-5 minutos. tira, reserva.

na mesma frigideira (ou numa panela larga e baixa), aquece o resto do azeite. refoga o alho-poró verde em fogo médio por 1-2 minutos — não deixa dourar.

joga o arroz arborio seco na panela. toasta por 2 minutos mexendo — quer os grãos translúcidos nas pontas, não dourados. esse passo desperta o amido.

começa a adicionar o caldo quente, uma concha por vez (cabe ~5 conchas). espera secar antes da próxima. mexe sempre, mas sem violência.

depois de 15-18 minutos, prova um grão — quer macio por fora, levemente firme no centro (al dente). adiciona o cogumelo reservado.

tira do fogo. joga a manteiga, o parmesão e o tomilho. mexe vigorosamente por 30 segundos — esse passo cria o creme final.

serve IMEDIATAMENTE. risoto descansando vira papa.

trocas

cogumelo ostra

→

cogumelo paris em conserva escorrido (lata), até 75g/porção

parmesão curado

→

levedura nutricional em flocos — vegano e baixo FODMAP, dá sabor umami

manteiga sem lactose

→

azeite extra (substitui textura, perde um pouco de cremosidade)